Formation HACCP

Hygiène alimentaire
Contrôlez la sécurité alimentaire en appliquant la méthode HACCP. maîtrise des principes de l'hygiène alimentaire destiné aux personnels des services de restauration en France

HACCP ( Hasard Analysis Critical Control Point ) est une norme, plus précisément une méthode, qui a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à la consommation de produits, provenant du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration (restauration rapide, collective, durable, etc.).

La mise en œuvre de cette méthode est aujourd’hui obligatoire en France ainsi que dans tous les pays de l’Union européenne.

Depuis le 1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d’une personne ayant suivi une formation HACCP. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Le programme de ce stage court aidera les stagiaires à mettre en application les prescriptions du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à identifier les points critiques (CCP) à corriger et à respecter les normes d’hygiène et de sécurité des aliments/ produits alimentaires.

Public professionnel

Durée : 14h00

Intra-entreprise Inter-entreprise

Présentation

Compétences développées

  • Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d’appliquer les directives en toute autonomie
  • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
  • Adopter les mesures d’hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène
  • Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
  • Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques

Formateur

Formateur expert spécialisé en hygiène alimentaire à jour de ces compétences.

Public concerné

La formation HACCP s’adresse à des professionnels du secteur agroalimentaire :
Restaurants traditionnelles ou collectifs, Chefs cuisiniers, cuisiniers, traiteurs …

Prérequis

Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP

Organisation

Effectif : De 1 à 10 personnes

Lieu de formation : Directement dans votre établissement en cas de formation intra-entreprise. En centre de formation en cas de formation inter-entreprise.

Pédagogie

Étude de cas, exposé interactif
Démonstration pratique, mises en situations professionnelles.

Evaluation

Évaluation continue par des ateliers tout au long de la formation.

Attribution finale

Attestation de formation et d’assiduité

Programme

Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène »

  • Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
  • Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration

  • Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l’hygiène des aliments
  • Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
  • Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte dans le temps
  • Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP

Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination

  • Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d’hygiène
  • Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
  • Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d’hygiène réglementaires
  • Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
  • Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)

Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité

  • Élaboration du système documentaire de surveillance
    • Fiches de contrôle à réception des marchandises
    • Fiches de contrôle des températures des chambres froides
    • Fiches de contrôle de refroidissement
    • Fiches de contrôle de la distribution
    • Les plannings de nettoyage/désinfection
    • Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
  • Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
  • Explication du fonctionnement du système documentaire
50%

Théorique

50%

Pratique

Agréments

Organisme de formation enregistré auprès de la DIRECCTE sous le numéro 82 69 10978 69. Habilité pour la prise en charge des formations auprès des OPCO

Agrément Datadock
Qualiopi certifié

Organisation

Matériel apporté à chaque formation

Outils pour :

  • Hygiène et manipulation des aliments
  • Cuisson
  • Refroidissement
  • Conservation
  • Durée limite de la consommation des produits
  • Élaboration d’un schéma HACCP de production

Support de formation

Support de projection, PowerPoint projetée alternant vidéo et diapositives sur la conduite à tenir, illustration claires et synthétiques facilitant la compréhension et la mémorisation.

Livret de formation

Remise d’un fascicule qui reprend l’intégralité de la formation. Les diapositives issues du support projeté sont reprises dans le livret de formation.

Complément d'information

La certification HACCP, reçue après suivi la formation HACCP, ne nécessite pas de suivre une formation de recyclage respectant une durée déterminée. Néanmoins, nous conseillons au personnel en charge de l’hygiène alimentaire au sein de leur restaurant de suivre une formation HACCP tous les deux ans, afin d’être au fait des évolutions liées aux normes de sécurité alimentaire.

HACCP impose la maîtrise de 5 points majeurs, afin de garantir la propreté des restaurants et la sécurité des aliments.  C’est la règle des 5 M.

  • Main d’œuvre : le personnel présent les cuisines doit suivre une formation en matière d’hygiène et doit prouver son aptitude à manipuler correctement les denrées. Il doit également porter une tenue de travail permettant d’assurer la sécurité des aliments et se laver les mains très régulièrement.
  • Milieu : un restaurateur doit garantir l’hygiène de ses locaux.Les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment pour minimiser les dangers liés entre autres à la prolifération des germes. Les locaux doivent être construits à partir de matériaux facilitant le nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non absorbants.
  • Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Ils doivent ensuite être rangés dans un endroit permettant de réduire significativement les risques de contamination.
  • Matières premières : tous les ingrédients et les produits utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires doivent faire l’objet d’un contrôle strict. L’établissement de restauration doit contrôler la formation et l’agrément de ses fournisseurs (entreprise agro-alimentaire, agriculteur, etc.) pour assurer l’hygiène des matières premières utilisées dans la fabrication de ses produits.

Cette formation vous intéresse ?

Foire Aux Questions

La formation HACCP est une obligation réglementaire, selon le décret introduit le 1er octobre 2012. En effet, l’acquisition d'une attestation vise à encadrer les mesures d’hygiène à respecter pour les établissements de restauration commerciale, dont les restaurants, les boulangeries, les pâtisseries, les services de restauration rapides etc.

Ce décret indique également qu’un salarié de votre effectif devra obligatoirement avoir reçu une formation HACCP, afin que votre établissement soit conforme aux normes en vigueur.

La formation à l’hygiène alimentaire s’adresse à « des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. »

De l’analyse des dangers physiques à l’identification des principaux pathogènes et allergènes, les personnes concernées pourront faire valoir leurs capacités à protéger les consommateurs.

Au terme de sessions de 2 jours, les stagiaires apprendront à réaliser un guide des bonnes pratiques adapté au domaine de leur établissement. De même, ils pourront prévenir le seuil critique et assurer le suivi des documents à remettre en cas de vérification.

Lors de l’examen de validation, ils obtiendront un agrément du formateur, faisant office d’attestation HACCP, qu’ils pourront faire valoir en cas de changement d’emploi.

L’acquisition de l’attestation HACCP est une étape obligatoire pour l’ouverture d’un établissement agroalimentaire. Elle n’est pas soumise à une durée de validité, néanmoins il est conseillé d’en revoir les principes au bout d’un certain temps, si cela est nécessaire.

Le personnel pouvant justifier d'un diplôme de niveau V et + ou d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire sont qualifiés "formés" et donc exemptés de cette formation.

Le CNFCE est habilité par la DRIAFF pour former vos salariés afin que ceux-ci respectent les obligations liées aux bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires.

Il vous sera possible de former une équipe de 2 à 10 personnes, dans le cadre de sessions en intra entreprise ou à distance, afin qu’ils puissent mettre en application ce que prévoit la réglementation en matière de sécurité sanitaire.

Notre catalogue couvre également d'autres formations sur cette thématique. Pour trouver celle la plus à même de répondre à vos besoins, consultez notre catalogue sur l'hygiène alimentaire.

Oui, une formation HACCP est obligatoire.

Au moins un employé d'un établissement de restauration commerciale (restaurants, boulangeries, pâtisseries, services de restauration rapides etc.) doit posséder un certificat attestant de sa capacité à respecter les mesures d'hygiène alimentaire.

Sont concernés par l'obligation de formation HACCP "des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client."

Cela inclus le personnel de destaurants traditionnelles ou collectifs, les chefs cuisiniers, cuisiniers, traiteurs et commis.

Son application est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

Formation SST au top je recommande cyrille en formateur qui a pu s’adapter à tout le monde.On a pu tout comprendre,une des meilleufoemation que j’ai faite.

lucas favre Avatar
lucas favre
02/09/21

Formation dynamique et complète. Mises en situation diverses sur différents thèmes animées avec bonne humeur

aurélie stépien Avatar
aurélie stépien
26/08/21

Très bonne formation

Whitley Jalet Avatar
Whitley Jalet
26/08/21