Formation hygiène alimentaire
Expertise en Sûreté Sanitaire : Pilotage de l’Hygiène Alimentaire (HACCP)
Évoluer dans les métiers de bouche exige aujourd’hui une maîtrise des flux qui dépasse la simple application de consignes de propreté. Ce cursus transmute les obligations réglementaires de la branche en un levier de fiabilité opérationnelle, garantissant l’étanchéité sanitaire de l’établissement, de l’entrée des intrants jusqu’au service final au consommateur.
En s’appuyant sur les standards du Paquet Hygiène européen, ce programme ancre des réflexes de haute vigilance pour protéger la réputation et la pérennité des structures professionnelles. L’objectif est de transformer chaque manipulation métier en un acte de prévention stratégique capable de neutraliser tout vecteur de risque pathogène.
Architecture de la compétence à l’issue du cursus :
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Ingénierie de la Conformité : maîtriser l’architecture réglementaire et les responsabilités juridiques liées à la gouvernance sanitaire en restauration.
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Pilotage des Barrières de Sûreté : identifier et neutraliser les points critiques (CCP) par le déploiement de protocoles de surveillance et d’actions correctives immédiates.
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Gouvernance de la Traçabilité : administrer le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) comme un outil de pilotage dynamique de la performance hygiénique.
Public professionnel
Durée : 14h00
Intra-entreprise Inter-entreprise
Présentation
Compétences développées
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Ingénierie de la conformité et culture de sûreté : piloter les impératifs du paquet hygiène pour classifier les vecteurs de danger sanitaire, tout en transformant les protocoles réglementaires en réflexes opérationnels pérennes.
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Gouvernance des flux et maîtrise des autocontrôles : orchestrer l’architecture des surveillances en toute autonomie et garantir l’étanchéité du cycle production-service par l’intégration de barrières de défense technico-sanitaires.
Formateur
Formateur expert spécialisé en hygiène alimentaire à jour de ces compétences.
Public concerné
La formation hygiène alimentaire s’adresse à des professionnels du secteur agroalimentaire :
Restaurants traditionnelles ou collectifs, Chefs cuisiniers, cuisiniers, traiteurs …
Prérequis
Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation hygiène alimentaire
Organisation
Effectif : De 1 à 10 personnes
Lieu de formation : Directement dans votre établissement en cas de formation intra-entreprise. En centre de formation en cas de formation inter-entreprise.
Pédagogie
Étude de cas, exposé interactif
Démonstration pratique, mises en situations professionnelles.
Evaluation
Évaluation continue par des ateliers tout au long de la formation.
Attribution finale
Attestation de formation et d’assiduité
Programme
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Ingénierie de la Conformité et Gouvernance des Process
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Management réglementaire : décoder les finalités du cadre légal européen et l’impact des dispositions sanitaires sur la responsabilité juridique de l’exploitant.
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Étanchéité des flux et architecture : garantir la conformité sanitaire des locaux par l’optimisation des circuits et la neutralisation des vecteurs de contamination.
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Ingénierie de la vigilance : instaurer des protocoles d’alerte et des systèmes de retrait ou de rappel conformes aux exigences de sûreté actuelles.
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Pilotage Opérationnel et Maîtrise de la Chaîne Thermique
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Cinétique des dangers : identifier et neutraliser les risques microbiologiques et chimiques par le déploiement de barrières de défense adaptées.
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Orchestration des flux critiques : maîtriser les protocoles de liaison froide et chaude tout en sécurisant les phases de refroidissement rapide.
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Maintenance d’hygiène systémique : piloter les plans de nettoyage et de désinfection comme outils de performance et de conformité du matériel.
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Ingénierie du Système Documentaire et Expertise HACCP
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Architecture de surveillance : structurer le pilotage documentaire (contrôles à réception, suivi thermique, traçabilité amont/aval) pour en faire un support de décision.
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Analyse critique des indicateurs : exploiter les fiches de contrôle hebdomadaires et annuelles pour assurer l’amélioration continue du Plan de Maîtrise Sanitaire.
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Optimisation du suivi dynamique : appréhender l’articulation globale des enregistrements pour garantir une exploitation rigoureuse et fluide au quotidien.
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Théorique
Pratique
Organisme de formation enregistré auprès de la DIRECCTE sous le numéro 82 69 10978 69. Habilité pour la prise en charge des formations auprès des OPCO
Organisation
Matériel apporté à chaque formation
Outils pour :
- Hygiène et manipulation des aliments
- Cuisson
- Refroidissement
- Conservation
- Durée limite de la consommation des produits
- Élaboration d’un schéma hygiène alimentaire de production
Support de formation
Support de projection, PowerPoint projetée alternant vidéo et diapositives sur la conduite à tenir, illustration claires et synthétiques facilitant la compréhension et la mémorisation.
Livret de formation
Remise d’un fascicule qui reprend l’intégralité de la formation. Les diapositives issues du support projeté sont reprises dans le livret de formation.
Complément d'information
La certification hygiène alimentaire, reçue après suivi la formation hygiène alimentaire, ne nécessite pas de suivre une formation de recyclage respectant une durée déterminée. Néanmoins, nous conseillons au personnel en charge de l’hygiène alimentaire au sein de leur restaurant de suivre une formation hygiène alimentaire tous les deux ans, afin d’être au fait des évolutions liées aux normes de sécurité alimentaire.
La formation hygiène alimentaire impose la maîtrise de 5 points majeurs, afin de garantir la propreté des restaurants et la sécurité des aliments. C’est la règle des 5 M.
- Main d’œuvre : le personnel présent les cuisines doit suivre une formation en matière d’hygiène et doit prouver son aptitude à manipuler correctement les denrées. Il doit également porter une tenue de travail permettant d’assurer la sécurité des aliments et se laver les mains très régulièrement.
- Milieu : un restaurateur doit garantir l’hygiène de ses locaux.Les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment pour minimiser les dangers liés entre autres à la prolifération des germes. Les locaux doivent être construits à partir de matériaux facilitant le nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non absorbants.
- Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Ils doivent ensuite être rangés dans un endroit permettant de réduire significativement les risques de contamination.
- Matières premières : tous les ingrédients et les produits utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires doivent faire l’objet d’un contrôle strict. L’établissement de restauration doit contrôler la formation et l’agrément de ses fournisseurs (entreprise agro-alimentaire, agriculteur, etc.) pour assurer l’hygiène des matières premières utilisées dans la fabrication de ses produits.
Cette formation vous intéresse ?
Foire Aux Questions
La formation hygiène alimentaire est une obligation réglementaire, selon le décret introduit le 1er octobre 2012. En effet, l’acquisition d’une attestation vise à encadrer les mesures d’hygiène à respecter pour les établissements de restauration commerciale, dont les restaurants, les boulangeries, les pâtisseries, les services de restauration rapides etc.
Ce décret indique également qu’un salarié de votre effectif devra obligatoirement avoir reçu une formation hygiène alimentaire, afin que votre établissement soit conforme aux normes en vigueur.
La formation à l’hygiène alimentaire s’adresse à « des personnels d’entreprises de restauration commerciale pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. »
De l’analyse des dangers physiques à l’identification des principaux pathogènes et allergènes, les personnes concernées pourront faire valoir leurs capacités à protéger les consommateurs.
Au terme de sessions de 2 jours, les stagiaires apprendront à réaliser un guide des bonnes pratiques adapté au domaine de leur établissement. De même, ils pourront prévenir le seuil critique et assurer le suivi des documents à remettre en cas de vérification.
Lors de l’examen de validation, ils obtiendront un agrément du formateur, faisant office d’attestation hygiène alimentaire, qu’ils pourront faire valoir en cas de changement d’emploi.
L’acquisition de l’attestation hygiène alimentaire est une étape obligatoire pour l’ouverture d’un établissement agroalimentaire. Elle n’est pas soumise à une durée de validité, néanmoins il est conseillé d’en revoir les principes au bout d’un certain temps, si cela est nécessaire.
Le personnel pouvant justifier d’un diplôme de niveau V et + ou d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire sont qualifiés « formés » et donc exemptés de cette formation.
Il vous sera possible de former une équipe de 2 à 10 personnes, dans le cadre de sessions en intra entreprise ou à distance, afin qu’ils puissent mettre en application ce que prévoit la réglementation en matière de sécurité sanitaire.
Notre catalogue couvre également d’autres formations sur cette thématique. Pour trouver celle la plus à même de répondre à vos besoins, consultez notre catalogue sur l’hygiène alimentaire.
Oui, une formation hygiène alimentaire est obligatoire.
Au moins un employé d’un établissement de restauration commerciale (restaurants, boulangeries, pâtisseries, services de restauration rapides etc.) doit posséder un certificat attestant de sa capacité à respecter les mesures d’hygiène alimentaire.
Sont concernés par l’obligation de formation hygiène alimentaire « des personnels d’entreprises de restauration commerciale pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. »
Cela inclus le personnel de destaurants traditionnelles ou collectifs, les chefs cuisiniers, cuisiniers, traiteurs et commis.
Son application est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.
La formation hygiène alimentaire s’adresse à tout établissement proposant des denrées alimentaires à consommer sur place ou à emporter. La formation HACCP n’est pas en soi un document descriptif ou une norme ayant reçu l’approbation d’un organisme de normalisation. La formation hygiène alimentaire est donc équivalente à la formation HACCP.
