La sécurité alimentaire est un enjeu crucial pour toutes les structures manipulant des denrées alimentaires. Ce guide détaille ce qu’est l’hygiène alimentaire, les principes de la méthode HACCP, les obligations de formation et les bonnes pratiques à adopter pour garantir la sécurité sanitaire.
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
L’hygiène alimentaire regroupe l’ensemble des bonnes pratiques destinées à garantir la salubrité des aliments à toutes les étapes de leur manipulation, depuis leur production jusqu’à leur consommation. Son objectif est de prévenir la contamination microbiologique, chimique ou physique des denrées, et d’assurer une alimentation saine et sûre.
La méthode HACCP : un pilier de la sécurité alimentaire
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) repose sur 7 principes permettant de prévenir, d’identifier et de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire :
- Analyse des dangers.
- Détermination des points critiques à maîtriser (CCP).
- Définition des seuils critiques.
- Surveillance des points critiques.
- Actions correctives.
- Vérification de l’efficacité des mesures.
- Constitution d’un dossier de traçabilité.
Qui doit bénéficier de la formation HACCP ?
La formation HACCP est obligatoire pour :
- Les responsables et personnels des établissements manipulant des denrées alimentaires (restaurants, traiteurs, boulangeries, etc.).
- Les exploitants des secteurs de la restauration collective et commerciale.
- Les professionnels travaillant dans des structures de transformation ou de stockage alimentaire.
Les salariés concernés doivent être formés pour comprendre les principes de la sécurité alimentaire et mettre en œuvre les bonnes pratiques de manipulation.
Les bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire
1. Le stockage des denrées alimentaires
- Zones dédiées : Les denrées doivent être stockées dans des zones adaptées, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et des contaminations croisées.
- Rangement organisé : Séparer les produits crus des produits prêts à consommer.
- Étiquetage : Indiquer les dates limites de consommation et respecter la rotation des stocks selon la méthode FIFO (First In, First Out).
2. Gérer les déchets alimentaires
- Élimination rapide : Les déchets doivent être évacués régulièrement pour éviter les contaminations.
- Zones de stockage des déchets : Les poubelles doivent être fermées et placées en dehors des zones de manipulation des aliments.
- Nettoyage : Les conteneurs à déchets doivent être nettoyés fréquemment.
3. La traçabilité alimentaire
La traçabilité est essentielle pour identifier rapidement la source d’une éventuelle contamination. Elle repose sur :
- L’enregistrement des fournisseurs.
- La gestion des lots de production.
- La mise en place de procédures de retrait et de rappel des produits en cas de non-conformité.
4. La chaîne du froid
- Respect des températures : Les denrées périssables doivent être conservées à des températures adaptées.
- Contrôles réguliers : Les températures des chambres froides, réfrigérateurs et congélateurs doivent être vérifiées quotidiennement.
- Transport sous température contrôlée : Maintenir la chaîne du froid durant toute la logistique.
La formation HACCP chez Alertis
Le centre de formation Alertis dispose de l’agrément nécessaire pour proposer des formations HACCP ou en hygiène alimentaire adaptées aux besoins des professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire. Nos sessions sont animées par des experts en sécurité alimentaire et incluent des exercices pratiques, des études de cas, et des mises en situation pour garantir l’assimilation des bonnes pratiques.
Prise en charge de la formation HACCP : des solutions accessibles
Chez Alertis, nous proposons des solutions de financement adaptées :
- Prise en charge par les OPCO : De nombreuses formations HACCP peuvent être financées grâce aux Organismes Paritaires Collecteurs Agréés.
- Subventions spécifiques : Certaines branches professionnelles bénéficient de subventions complémentaires.
- Formations gratuites via des dispositifs d’aides : Selon les profils et les entreprises, il est possible de bénéficier de formations sans avance de frais.
Résumé
La formation HACCP est un levier incontournable pour assurer la sécurité alimentaire. Elle permet de former les professionnels aux bonnes pratiques de stockage, de traçabilité, de gestion des déchets et de respect de la chaîne du froid. Alertis propose des formations complètes, adaptées aux spécificités de chaque secteur, pour garantir que la sécurité alimentaire reste une priorité.